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吃海鮮的學問（一）

吃海鮮的學問（二）

吃海鮮的學問（三）

吃海鮮的學問（四）

吃海鮮的學問（一）

海水魚

1）石斑魚	2）比目魚	3）沙丁魚	4）秋刀魚	5）黃花魚
6）鮪魚	7）鯛魚	8）鯧魚	9）鯖魚	10）鱈魚
11）鱸魚	12）白帶魚	13）虱目魚	14）鮭魚	15）鯊魚
16）銀魚	17）鳳尾魚	18）泥鯭魚	19）三黎魚

11）鱸魚

鱸魚又名海鱸、花鱸，鱸魚的種類相當多，包括大嘴鱸、小嘴鱸、鈍頭鱸、白狼鱸、以及黃鱸。黃鱸是淡水鱸魚的一種，也有人叫淡水鱸。鱸魚是一種族系龐大的海魚。它主要分佈北大西洋，如日本北海道之南、朝鮮、中國與台灣基隆港沿海地帶。養殖的鱸魚也較多產量，每年11月至翌年1月是主要產期。

海鱸是一種肉質結實的白肉魚，每條重量可達4.5公斤左右。此外，在太平洋捕獲的海鱸則可有其牠的重量兩倍，但真正要來烹煮的品種則要細條得多，我們通常是購買新鮮、細條海鱸或者淡水鱸來作烹調。大條的海鱸用來作鹹魚、魚乾、魚柳。鱸魚也很適合用來溫煮，用香料醃後作焗烤或扒烤。

鱸魚的營養豐富，主要成份有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、維他命A、維他命B1、維他命B2、維他命D、菸鹼酸、核黃素等。它味甘、性平，可以強化骨質，促進吸收，還可幫助人體內鈣、磷的代謝。鱸魚的不飽和脂肪酸、維他命及礦物質豐富，經常食用可以強健身體，對於手術後的病人，有促進傷口生肌癒合的效果。此外，其含有多量的維他命D，能預防骨質疏鬆症和強化骨質。中醫認為鱸魚具有健脾開胃、滋補肝腎、強健肋骨、止咳化痰的效用，且鱸魚的腮、肉都可入藥，可健脾益氣，常用於治療慢性胃痛、脾虛泄瀉、小兒疳積、消化不良等病症。新鮮的鱸魚有牠本身特有的色澤，腐敗後則失去色澤，而且腹部顏色漸變紅色。新鮮的魚鱗片不容易脫落，內臟完整，所以腹部感覺是堅實的。如果不是很新鮮、甚至腐敗時，則鱗片易脫落，內臟會有明顯的分解現象，且因內臟中的消化酵素作用會使肉質軟化，甚至腹部破裂、流出濃液或內臟外露，故有這樣的鱸魚在市場出現時，請不要選購。

當你選購新鮮的鱸魚，刮去鱗片，挖除魚腮和內臟，用食鹽將魚身揉搓均勻後，再清水沖洗乾淨，並取紙巾包裹魚身，吸去並拭乾水份。接著將鱸魚平放，用刀從魚腹內伸入，沿鱸魚中骨將魚橫切剖開，即完成鱸魚烹調前處理。鱸魚肉細嫩結實，不容易烹煮，好易將魚肉搞爛。其有多種烹飪方法，常見的有紅燒、清蒸或做羹湯。為了保存鱸魚的原味，蒸魚時可以不必先用醃料，可以在盤內放一些蔥薑墊底，而蒸鍋內的水要先煮沸，才能把魚放入。而魚蒸完後的湯汁腥味重，應把盤內的湯汁倒去不用。煮魚片湯時，可以加一點酒，以去除腥味。如果你買來過多量鱸魚，點樣保存呢？可將魚洗乾淨，刮去魚鱗，去除魚腮及內臟，剪掉參差的魚鰭，擦乾水分後，抹上薄鹽，用保鮮紙包好，然後冷凍保存。

鱸魚具有癒合傷口的功效，不過不能在手術後馬上食用，最好在5天後才用鱸魚進補，以免傷口癒合過快，形成突出肉芽。

【常用食法】

酸甜鱸魚
取鱸魚一條（約一斤）、蔥段一支、生薑十片、植物油適量、米酒適量、洋蔥頭一隻、大紅椒一隻、大黃椒一隻、大青椒一隻、菠蘿罐頭一小罐、蕃茄二隻、白酣適量、紅糖適量、生粉適量、食鹽少許、胡椒粉少許。將鱸魚去鱗、內臟、腮後洗乾淨，對半剖開，去肚腹、魚骨，裝盤擺上蔥、薑、米酒，蒸熟備用。將洋蔥頭、大紅椒、大黃椒、大青椒、菠蘿、蕃茄洗淨切片備用。燒熟油鑊，清炒洋蔥頭、大紅椒、大黃椒、大青椒、菠蘿、蕃茄熟後擺上蒸熟鱸魚上。再用生粉、醋、紅糖做成芡，淋在魚身上便成膳食。

鱸魚湯
取鱸魚一條（約一斤）、天津冬菜適量、芫茜一棵、食鹽半小匙、薑絲適量、清水適量。將鱸魚去鱗、內臟及鰓，清洗乾淨後，切成三段備用。洗淨芫茜切段待用，洗淨天津冬菜待用。在鍋內加適量清水、鹽、薑絲，煮滾後放入魚段再煮10分鐘，再加入冬菜、芫茜便成。

香蒸鱸魚
取鱸魚一條（約一斤）、蔥花適量、天津冬菜適量、味精少許、薑末少許、蒜末少許、辣椒末少許、胡椒粉少許、米酒適量、紅糖適量、麻油適量。將鱸魚去鱗、內臟及鰓，清洗乾淨備用。將味精、薑末、蒜末、辣椒末混合拌勻備用。盤中放入洗淨鱸魚，抹上調好醬料，灑上蔥花，放入鍋中，以中火蒸15至18分鐘。魚蒸熟取出後灑上冬菜、麻油即成。

【教你煮一菜】

薑蔥蒸鱸魚

材料：鱸魚一條（約一斤）、生薑一塊、蔥支三條、芫茜一棵、食鹽適量、醬油適量、瘦豬肉二襾、植物油適量、生粉適量、麻油適量。

做法：
1) 將鱸魚去鱗、內臟及鰓，清洗乾淨，抹上食鹽，擺在蒸碟上備用。
2) 洗淨瘦肉，切絲，用醬油、植物油、生粉醃3分鐘備用。
3) 洗淨生薑、蔥支、芫茜各切備用。
4) 將醃好瘦肉絲擺在鱸魚上，放入鍋中，以中火蒸15至18分鐘。再擺入薑絲、蔥絲、芫茜段蒸1分鐘，取出淋上適量麻油、醬油即成。

薑蔥蒸鱸魚，香滑可口，健脾開胃，益腎安胎，預防骨質疏鬆，促進傷口癒合，治療慢性胃病。